Српска кухиња је разнолика јер су бурна историјска дешавања утицала на исхрану нашег народа. Сваки регион у којем живи српски народ има своје специфичности.
Пресудни утицаји на српску кухињу су: медитерански (византијско-грчки), оријентални (турски) и аустроугарски.
Сваки регион у којем живи српски народ има своје специфичности у исхрани, у зависности од тога чији је утицај био најјачи.
Исхрана поред уноса хранљивих материја подразумева и уживање у трпези. Тако да националну кухињу чине: избор намирница, њихово узгајање, припрема јела, амбијент у коме се храна сервира, као и начин како се сервира.
Српска села
У српским селима назив за кухињу био је „кућа“, а централни део је било огњиште, које је представљало важно, култно место, поред кога се одигравао свакодневни живот, окупљала цела породица. Седело се на дрвеним клупама, троношцима и столицама, посуђе је било дрвено и земљано, а у богатијим кућама и бакарно. Хлеб се правио од житног или кукурузног брашна.
Храна на двору
Почетак националне кухиње везује се за династију Немањића и може се пратити током целог средњег века. Византија као средиште цивилизације је имала велики утицја на културу тадашње Србије, жене које су се удавале за српске велможе су донеле културу облачења, хигијене и исхране.
Храна поприма другачији укус и изглед, на двору се једе чорба киселица, кавијар од моруне са Дунава , свежа риба са Јадранског мора, печење зачињено белим луком и мирисним зачинима. Такође кувало се у „лубури“ (говеђи желудац или у кори од брезе) неколико сати изнад ватре-жара. Прање руку пре оброка је било обавезно, бело платно преко стола је служило као столњак и као салвета за брисање руку. Саставни део сваког оброка на двору је било рујно вино које је износио велики подрумар са својим пехарницима. Ова особа је имала велику улогу и била веома цењена од стране владара. Велики хлебар је бринуо о складиштима брашна и квалитету хлеба, старао се да га има довољно и да се не расипа. Kухиње на двору су увек биле измештене довољно далеко да мирис дима не смета у трпезаријама. Печено месо доношено је са ражња и по правилу се секло у трпезарији. Нижа властела и обичан народ имали су прилику не само да виде свог господара како обедује већ и да пробају исту ту храну по његовом завршеном обеду. Овим чином се преносила култура на ниже слојеве који су ту традицију даље неговали и одржавали.
Kако се некада правио хлеб
Најважнији је био хлеб, који се правио од пшенице, јечма, проса,овса, крупника (спелта) и сирака.
Да би се добио хлеб, жито се млело у малим, кућним, ручним жрвњевима, воденицама или млиновима. Најбољи хлеб се месио од пшенице, а лошијег квалитета је био јечмени, затим од оваса, који се углавном служио за исхрану коња. Најлошијег квалитета је био неукусни, црни хлеб од сирака који има крупно зрно и проса од кога се првенствено правила каша када би цело или самлевено зрно кували у води или млеку.
Хлеб се месио као погача са квасцем или од киселог теста. Пекао се на огњишту или у пећи. Поред хлеба и погаче постојао је и двопек, који се користио за путовања, будући да је могао дуго да стоји.
Такође се правила и пита, од развученог теста, испуњена сиром или месом.
Kако се некада гајило поврће
Осим хлеба у средњовековној Србији постојале су и друге намирнице биљног порекла.
Поврће се гајило у »вртовима«, који су се налазили око кућа. У ћириличким текстовима поврће се називало »зеље«, а то су били: купус, репа, тиква, бостан. »Љутим зељем« називани су лук и ротква. Гајиле су се и махунасте биљке попут сочива, боба, грашка, мака…
У средњовековној Србији гајило се и воће: крушке, трешње, вишње, јабуке, шљиве… У околини Призрена било је много дудињака. Дуд се гајио због свилене бубе.
Воће и поврће се продавало на пијацама, а нарочито у градовима. Воће се јело свеже или сушено.
Kако су се некада гајиле животиње
Од намирница животињског порекла – на првом месту било је месо, будући да је сточарство у Србији било веома развијено. Стока је била капитл народа, пошто није било много новца. У храстовимшумама свиње су храњене жиром. Гајиле су се и овце, говеда, коњи, козе, биволи, перната живина. Месо се продавало свеже или усољено (које је било скупље). У старим текстовима помиње се исланина, коју је у исхрани користило као и свињску маст, већина становништва. Такође је значајан био и лој.
Током овог периода знало се и за месне прерађевине. Помињу се сланина, пршут и кобасице.
Доста се користило и месо од дивљачи. Ловиле су се дивље свиње, дивокозе, срне, јелени, зечеви, дивље патке, дивље гуске, јаребице, голубови.
Осим меса значајна намирница животињског порекла био је сир, у колутовима или комадима. Било је више врста сирева, млад, слатки или слани. Србија је била и велики извозник сира.
Млеко је била значајна намирница, која се чувала у дрвеним судовима. Такође се правило и кисело млеко.
Важан чинилац у исхрани била је и риба и то како речна тако и морска. Припремала се свежа и усољена (усољеном рибом се и трговало).
Посластице у средњем веку
Током средњег века користио се мед. Воће у меду је била једноставна и укусна посластица. Под утицајем Византијске културе, у мед се такође додавао орах и друго коштуњаво воће. Гости у кућама су се увек дочекивали медом као знаком добродошлице; младенцима се давао мед да им живот буде сладак.
Знало се и за шећер, али пошто је био изузетно скуп није био пуно заступљен у исхрани. Правиле су се (посебно у приморју) торте од сира као и врста слатких кобасица – маснице. Веома цењен је био марципан. Слаткиши су се служили на крају јела.
Пића у Србији
Вода се прикупљала са извора или из бунара. Од алкохолних пића најзаступљеније је било вино, и то више црвено него бело, медовина, посебно у крајевима где није гајена винова лоза и пиво. Медовина је старо словенско пиће које се није пило само у Србији, већ и у осталим балканским земљама, као и на северу.
Производња ракије путем дестилације се не помиње током средњег века. Овај обичај је настао касније. Србија је током периода под турском влашћу постала познати произвођач ракије, посебно шљивовице.
Припрема хране током средњег века
Храна се припремала на масти, лоју или уљу. Уље се добијало од маслина. Добрим се сматрало светло уље. За сунцокрет се није знало. Сва храна је сољена. Током средњег века су доста коришћени и зачини, које су доносили трговци са Јадрана али и са Истока. Kористили су се бибер, шафран, цимет, мирођија, каранфилић.
Ручак је називан обедом, вечера није била обавезна. Храна је припремана на огњишту изнад кога је висио котао. Справљана су кувана јела, али и од сировог, свежег поврћа, на пример зеља. Обедовало се за столом, на којима су били столњаци. Јело се из посуђа, код властеле и на двору је било од сребра, позлате и злата. Kао прибор су коришћене кашике, виљушке и ножеви.
Извор: Приватни живот у српским земљама средњег века
