Шта је било намењено богатима, а шта сиромашнима? На који начин се јело у средњем веку и зашто баш тако, открива Тамара Огњевић, гастрохеритолог.
Шта се заиста јело у средњовековној Србији? – питање је које сам чула небројено пута. Врло ретко је постављано оно друго – Kако се јело, у каквом друштву, на који начин? Још ређе – а зашто баш то? Људи су били изненађени када чују да средњовековни човек није јео тако пуно дивљачи као што то приказују филмови, а још више када сазнању да се врста хране коју ће неко конзумирати одређивала према његовом социјалном статусу. И то не из финансијских, већ из здравствених разлога.
Ово је кратки осврт на само нека сазнања проистекла из пројекта Живети прошлост ~ Српска средњовековна гастрономија, за који је Артис центар добио високо признање Међународног савета музеја за пројекат 2017.
„Приђите, другови и браћо, и чеда вазљубљена, приђите са мном, да се последњим пиром са вама развеселимо те да се растанем од трпезе с месом, јер ме оваква сјајна и многомесна трпеза неће више сакупити с вама, никада!“ – речи су којима се велики жупан Стефан Немања 1195. године у Расу обраћа народу окупљеном на банкету организованом поводом предаје власти његовом сину Стефану Првовенчаном, како приповеда монах Теодосије у свом знаменитом „Житију Светог Саве“.
Иако овај необични опроштај од богате месне трпезе јасно сугерише да Немања не силази само с власти, већ се спрема да прими и монашки постриг, а монаси у средњем веку не конзумирају месо чак ни у дане мрса, бољем познаваоцу средњовековног схватања хране, њеног симболизма и ритуалних значења, неће промаћи да се Немања опроштајем од меса заправо опрашта од земаљске власти.
Наиме, сходно одредницама у средњем веку тако популарне Галенове медицине, али и стриктном схватању и спровођењу прописа везаних за прехрану на основу природног квалитета, који пре свега подразумева припадност одређеном друштвеном слоју, добар владар је морао јести доста меса како би задржао своје владарске, витешке и друге квалитете који га дефинишу као супериорног лидера и војника. И то не било каквог меса, већ оног најквалитетнијег припремљеног печењем или пржењем, јер само спој крви и ватре обезбеђују владарску и ратничку моћ. Kувана меса, изнутрице, мале птице, зечеви, прерађевине су за земљоделца и занатлију – владар и војници једу печење!
Тријада – месо, хлеб и вино, тако цењена на владарској трпези, је својеврсна синтеза античког медитеранског концепта хлеба и вина као максима цивилизованог човека, и западњачког конзумеризма меса као највећег извора мушког принципа, вирилитета и храбрости. Ова два схватања посебних квалитета хране срела су се у средњем веку на балканској средокраћи, те подржана климом, вегетацијом и сталним покретом људи и робе, обликовала нарочиту гастрономску слику.
Поред сочива, боба, дивљег грашка, купуса, црног и белог лука, зеља, роткве, репе, проса, јечма, овса, ражи, а у познијим периодима и пиринча и кукуруза, који стижу на наш простор са турским освјањима средином 15. и почетком 16. века, становништво српских земаља у средњем веку конзумира месо, млеко и млечне производе, али и намирнице које на овдашње тргове и панађуре стижу из увоза.
Извори нам јасно показују да се на столовима владара и угледнијих људи, високог црквеног клера и имућнијих трговаца, могли наћи и плодови мора и морска риба, смокве, бадеми, горке поморанџе, лимун, маслиново уље и скупоцена вина и зачини, као и злата вредан шећер.
Већ од 12. века властела у Расу једе брескву, а тло српских земаља још од памтивека обилује најразличитијим врстама шумског воћа, гљива и дивљачи.
Налази појединих отпадних јама недвосмислено доказују да у планинским регијама доминира јагњетина, али извори указују да је и свиња радо гајена животиња, а усољено и суво месо престижан српски извоз током средњег века.
Српском средњовековном производњом хране доминирају произвођачи сира и меда. Влашки или меровлашки сир справљен од козијег или овчијег млека је баш као и кисело млеко производ који страни трговци радо примају уместо новца у размени са локалним становништвом, а пчеларство практично прва професија у домаћој прехрамбеној производњи чији статус потврђују владарски укази и различити прописи.
Посебно скупоцене намирнице су били зачини, шећер и вино. Највећим делом су стизале из увоза, а да би у каснијим периодима, махом на владарским и манастирским имањима започела производња вина.
Забава за мушкарце и понеку жену
У списима домаћих и страних средњовековних аутора ређе наилазимо на описе гозби у ентеријеру српског владарског двора или каквог властелинског дома, када је владар и сам гост за свечаном трпезом, односно неког другог владаревог личног простора, попут шатора, тог обавезног мобилијара средњовековног високодостојника, који сходно својим обавезама често путује.
Још ређе такве призоре видимо у сликарству немањићке и постнемањићке епохе, које нам дозвољава да само индиректно претпоставимо да нам се у појединим представама кака је Свадба у Kани из Kаленића или Парабола о Царској гозби из Манасије, пројављује златосјај ентеријера у којима су пировали и господари српских земаља средњег века.
Ове две интригантне фреске из раног 15. века, као и један број минијатура у истовременим рукописима, приказују призоре луксузног обедовања које између осталог сугерише јасно утврђену хијерархију седења за трпезом, баш као што акцентира раскошну одећу учесника гозбе као да се у оваквим приликама подразумева извесни дрес код, да употребимо један савремени термин.
Нема сумње да се и за трпезом српских владара и високодостојника, баш као и за оном обичног човек зна ред. Из упоредних средњовековних извора је добро познато да на гозбама у правилу обедују мушкарци, односно да им се жене прикључују у ванредно ретким приликама и да се такви изузеци праве једино када је реч о владаркама. У случају јавних, општенародних гозби прво се служе мушкарци, за њима жене и напослетку деца.
Овакви обрасци су у српском друштву задржани у владарском, али и домовима грађана, све до прве половине 19. века, а на селу и дуже.
На великим и многољудним гозбама постоји и својеврсна хијерархија у смислу распореда столова, односно количине и квалитета хране која се износи пред припаднике различитих сталежа. Пракса је да владар одреди и када ће се у којој количини и шта од намирница поделити сиротињи након великих славља или у редовним годишњим циклусима који су везани за одржавање у средњем веку уобичајених тргова, вашара и панађура. У српским земљама средњег века о дистрибуцији хране сиротињи у првом реду се старала црква.
Поред хијерархије и фине одеће, гозба је имала још једну нарочиту димензију – музику, песму и забаву. Свирачи, акробате, гутачи ватре, кротитељи звери, плесачи и глумци били су неизоставни учесници јавног спектакла током вашара, тргова и панађура, али и том свадбених и других гозби.
На штетне речи скомраха (средњовековни назив за глумце) посебно указују проповедници и хроничари у монашкој ризи, међутим сумње нема да они своје место имају и на гозбама највишег ранга, тамо где чак и посебно раздраган владар, попут Стефана Првовенчаног, узме у руке гусле (овде је важно напоменути да под појмом гусле средњовековни човек подразумева све жичане инструменте!) па и сам засвира и запева својим гостима.
Тамара Огњевић, историчарка уметности и гастрохеритолог (Артис Центер)
