СРПСКА РИБА БИЛА ЗЛАТА ВРЕДНА: У Ђердапу ловљене моруне дужине до 9 метара и тежине до две тоне

КАВИЈАР добијен од моруне уловљене у српском делу Дунава почетком 20. века се дегустирао на дворовима Беча и Пеште из сребрних посудица уз чашу шампањаца, а истовремено се као „рибљи ајвар“ кусао дрвеним кашикама у сиротињским аласким колибама са сецканим црним луком. Тада су аласи у Ђердапу хватали јединке ове рибље врсте из рода јесетри који достизали дужину од 9 метара и тежину до две тоне!

Моруну и њен кавијар су на европске трпезе изнели још Римљани, кад су пре два миленијума стигли на овај део Балкана. Српски средњовековни владари у хрисовуљама даровали манастирима ловишта моруне као посебно вредну имовину.

Моруна је била фасцинација свих путописаца који су обилазили српске крајеве у Подунављу.

– Код моруне се све искоришћава. Њено печено месо налик је телетини и врло је пријатна храна. Од њене икре прави се кавијар, који Илири у Славонији, Србији итд. зову ајвар. Од њеног мехура прави се рибљи лепак, који је познат под именом рибља клија. Од кичме и других костију и хрскавице умеју Илири да зготове свакојаке ситнице – објавио је 1777. немачки племић, путописац и војни обавештајац Вилхелм фон Таубе у књизи „Историјски и географски опис Краљевине Славоније и Војводства Срема“.

Други путописац нешто касније описује како српски аласи у Кладову и Радујевцу производе свој „црни рибљи ајвар“ који користе с луком као свакодневно сиротињско јело. Због непознавања метода конзервације, сирова икра која се брзо кварила често је завршавала на менију и у свињцима подунавских села. У остатку света исти деликатес који је прерадом постао дуготрајан био је резервисан искључиво за аристократске трпезе.

Када су од 1917. почели да стижу руски емигранти носећи драгоцене тајне технологије прераде и конзервације сирове икре почело је златно доба бренда Кладовски кавијар.

Специјалитет добијен од јесетарске рибе, уловљене у њеним највећим мрестилиштима у Великом и Малом казану у Ђердапској клисури, муњевито је освојио светско тржиште. Захваљујући руским емигрантским везама кладовски кавијар је стигао рекордном брзином до Америке. Према архивским подацима ђердапског рибарског газдинства најбољи појединачни купац је била фирма „Кавијар хаус“, која је годишње пазарила тону и по кавијара.

После Другог светског рата изловом, а касније и узгојем риба из „кавијарске“ рибље породице почела су да се баве државна предузећа јер су месо моруна, јесети, кечига и каавијар били уносна извозна роба. Према подацима Републичког завода за статистику од 1960. до 1965. у Србији је уловљено 103,5 тона моруне, 88 тона руске јесетре и 8,6 тона паструге.

Највећи део добијеног кавијара одлазио је на америчко тржиште, а у Европи су га куповали Француска, Немачка, Италија, Швајцарска и Грчка, по набавној цени од око 900 долара по килограму.

Кавијар из Ђердапа је сматран најквалитетнијим јер су су црноморске моруне и јесетре прелазиле више од 850 километара до мрестилишта у Ђердапској клисури, а када би стигле до њих Кладова икра им је била у четвртом или петом стадијуму зрелости. Чувени руски кавијар се добијао у трећем стадијуму зрелости и имао је много мање хранљивих састојака. Ирански кавијар, нешто бољег квалитета, био је двоструко јефтинији од српског.

– Моруна је уобичајено ишла и мрестила се чак до Беча у два таласа, јесењем и пролећном. Изградњом пре свега велике бране „Ђердап Један“, без путева којима би могла да је обиђе, моруна је остала без свих узводних мрестилишта. После изградње „Ђердапа Два“ њен број почиње да опада толико да је у првој деценији овог века морала да буде уведена забрана излова због угрожености опстанка ове старе врсте – објашњава ихтиолог проф. др Предраг Симоновић, са Биолошког факултета у Београду.

Моруне и јесетре су пратећи миленијумски инстикт су стизале и гомилале се код бране хидроелектране што је пробудило похлепу. Почело је масовно и неразумно изловљавање, а популацију племените рибе је затим угрозила и прљава индустрија које је отпадне воде без прчишћавања изливала у Дунав. Изградња хидроелектране Ђердап два потиснула је моруне још низводније, а посао са кавијаром од рибо-газдинстава све више је преузимао транснационални организовани криминал.

Драстичне међународне санкције уведене Србији погодовале су криволову струјом и експлозивом у коме су масовно учествовали криминалци с румунске стране. Популацији јесетарских риба почетком трећег миленијума запретило је потпуно истребљење. Прича о моруни и јесетри у српском подунављу свела се на легенде о прошлим златним временима, када је уловом женке моруне просечне тежине 250-300 килограма која је имала 30-50 килограма икре од које се правио врхунски кавијар могло да се заради, у данашњој валути, 15-25.000 евра.

Међународна конвенције ЦИТАС, која се бави контролом промета угрожених врста и производа који се од њих добијају увела је 2006. мораторијум на излов јесетарских врста у Дунаву. То није прекинуло „кавијарску везу“, већ само подигло цене на црном тржишту. Илегални откупљивачи давали су криволовцима 200 до 300 евра за килограм полузреле морунине икре, а на крају ланца исту количину су специјализоване „кавијарским кућама“ у Швајцарској и САД продавале за 6.000 евра. Укусно месо дунавских џинова, тешких по неколико стотина килограма, такође је веома цењено. На илегалном тржишту се продавало за око 7 евра по килограму.

Што је рибе било мање, цене су биле све више, а до података је било све теже доћи јер сви у кријумчарском ланцу, од криволоваца до богатих трговаца и ресторатера, поштују закон ћутања и немилосрдно штите своје интересе.

Према подацима последњег међународног истраживања које је изведено од 2016. до 2020. у Румунији, Бугарској, Србији и Украјини, трећина меса и кавијара на овим тржиштима потицала од нелегалног излова. Међутим, то је само оно што је откривено на територији држава на дну приамиде црног тржишта. Највећи део драгоцене рибље робе завршава у богатим земљама ЕУ и у САД, где појединац легално сме да увезе само конзервицу од 125 грама ајвара и то из вештачког узгоја.

– Највећи део кавијара на светском тржишту данас потиче из узгајалишта, али је онај добијен од дивљих риба цењенији и скупљи. Било је прича о вештачким мрестовима и пуштању огромних количнина млађи из рибњака у Кладову, али иза те приче није било никакве документације, а настала је у тренутку када је требало да се оправда излов моруне и производња кавијара. Пошто је код нас стално био проблем с откупом кавијара, рибари су прелазили код Румуна и продавали њима, што су ови једва чекали. Број моруна је страховито пао јер је време њиховог полног сазревања између 14 и 17 година, а стопа лова је била тако велика да нису могле да је преживе – рекао је за Новости и много пре званичних резултата истраживања ихтиолог проф. др Предраг Симоновић, са Биолошког факултета у Београду.

ЕМИГРАНТСКЕ РИБЉЕ ТАЈНЕ

Бели Рус Сергеј Милоградов је донео у Србију технологију производње вискоквалитеног кавијара кавијара, у којој је највећа тајна била формула конзерванса. Он ју је пред смрти пренео емигрантској породици грофа Деинега.

– Госпођа Вера Деинега је годинама правила тај прашак у својој кући у Земуну и продавала га Рибарском газдинству „Ђердап“ за 100 марака по килограму. Све до 1968, када нам је непосредно пред смрт открила формулу, куповали смо од ње и по стотину килограма прашка годишње. Занимљиво је да је наш најбољи купац из Америке, Стејн, такође пореклом белогардејац издејствовао и да се кладовски кавијар, чувени афродизијак, помене у једној епизоди серије „Династија“. Постоји сцена у којој Алексис, после „вруће“ ноћи, шаље љубавника да купи кавијар и напомиње му да обавезно буде кладовски – посведочио је Синиша Станковић некадашњи директор Рибарског газдинства „Ђердап“.

Извор: Новости